高品质植物肉制造关键技术及产品开发

技术详细介绍

随着人们健康意识和环保意识的提升，越来越多的消费者寻求健康、环保的饮食选择。植物肉市场规模正在不断扩大，预计将会有更多的消费者转向这种替代产品。目前，植物基肉制品存在风味、质地等问题，限制了产品在市场领域的拓展。项目团队针对植物基肉制品存在的问题，开展了系列研究，取得了以下成果。

（1）基于蛋白组分差异性的角度率先解析了植物肉的结构和风味保持的构效机制，确定了谷蛋白含量、水分含量、挤压参数可以影响调节微观形貌、水分分布、蛋白质结构、纤维化组织程度和对极性分子的亲和能力来调节植物肉中挥发性风味物质的保留率，其作用机制和球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白间的变性交联有关，并开发了植物肉香气成分包埋装置，从而构建蛋白复配体系、加工技术参数与产品风味品质特性的调控关系，解决了植物肉风味寡淡、口感单一差等缺点。

(2)升级结构生产设备和优化结构塑形工艺，解决了植物肉咀嚼口感差等技术难题。研制阶段性冷挤压机、创制非对称螺杆挤压、研发一体化加工成型装置实现物料的充分冷却、定型、后加工成型，创新集成仿丝型一体化生产加工技术体系，为植物肉制品高品质加工提供技术支撑，开发出在质构、风味、纹理以及多汁感方面达到了全面仿生的高品质植物肉。本项目已在山东禹王生态食业有限公司、深圳市星期零食品科技有限公司、植味健康食品科技有限责任公司等企业得到了广泛的应用，且效果良好。产品投放后迅速占领市场，市场应用前景广阔。