冷冻面团品质改良关键技术

技术详细介绍

项目集成工艺优化、生物酶、抗冻剂的应用技术，提高了冷冻鲜面团的抗冻性，显著改善了冷冻面团的品质，并摒弃了化学改良剂偶氮甲酰胺（ADA）的使用。通过不同链长菊粉在冷冻鲜面团中的应用，有效保护酵母细胞膜的完整性，提高冷冻面团中酵母细胞的存活率和发酵力。采用综合防控技术，冷冻面团酵母发酵活力保持达80%以上。通过环糊精和天然胶体优选与应用，有效增加了预烘焙技术的抗老化能力，在冻藏过程中，质构品质良好。成果技术推广到多家企业，经济效益显著。成果整体技术达到国际先进水平。成果“冷冻面团品质改良关键技术”于2021年5月12日委托中国粮油学会进行成果评价，被评定为国际先进水平。

相关成果：

科技成果评价：冷冻面团品质改良关键技术，登记号：202112SP03

公开发明专利：一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法，公开（公告）号 : CN110604152 B

发表论文：Effects of isomalt on the quality of wheat flour dough and spicy wheat gluten sticks，International Journal of Food Science and Technology；Effect of inulin with different degrees of polymerization on dough rheology, gelatinization, texture and protein composition properties of extruded flour products，Lwt.