生湿面制品保鲜及品质提升关键技术

技术详细介绍

2、简介

简单介绍项目/成果背景，解决的行业瓶颈问题或行业共性关键问题。

面条作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等。为便于保存，目前市场上所出售的面条类制品多为一些干制品，如挂面、油炸方便面等。这些干燥过程都会不同程度的损害其原有的风味和口感，某些营养成分也会遭到一定的损失。随着社会进步和生活水平的提高，消费者对食品的营养、健康和食用品质的要求逐步提高。我国传统的生湿面制品因保留了天然的风味，良好的口感及较高的营养价值，深受消费者的喜爱。但是，生湿面制品具有含水量高，水分活度大的普遍特点，其内部生理生化反应迅速，微生物极易生长繁殖，导致其保质期很短，这成为制约其工业化生产的“瓶颈”。在生湿面制品产业化道路上，首先遇到的问题是其在仓储运输以及货架期内的品质劣变，这大大缩短了产品的保质期，造成了实际生产中的极大浪费，更有甚的是会成为食物中毒的潜在源头。因此，如何控制这类制品的新鲜度，延长其保质期，是传统食品工业化生产需要解决的关键性问题，也是困扰生产者的一个技术难题，由此而引发的食品安全问题也是消费者最为关注的核心。

3、创新要点

介绍本项目的主要创新点，总体水平（处于国内/国际先进/领先水平等）。

本项目属于农业科学领域，具体细分属于食品加工与保鲜技术领域。项目在系统研究生鲜面贮藏期品质劣变机制的基础上，提出了原辅料低菌化—加工过程减菌化—包装流通过程控菌化的系统保鲜策略，通过采取低温臭氧水真空和面、多加水长时醒面、换向折叠压延、阶梯高温短时脱水杀菌、游离水分结构化、活性包装等栅栏保鲜技术实现生鲜面/半干面的保鲜和提质，生鲜面和半干面的货架期大幅延长，冷藏条件下，生鲜面达到2个月，半干面达到6个月，并且能较好地保持其品质特性，新建和升级改造30条生鲜面/半干面连续化和智能化生产线，产能达到100吨/天。以上几项科研成果均具有原创性、实用性等特点，达到国际同类研究的领先水平。

3.关键指标

申请国家发明专利10项，已授权5项，发表学术论文30余篇，其中12篇SCI，发布中国粮油学会生湿面制品团体标准1项（T/CCOA-6），先后获中国粮油学会科学技术奖一等奖、中国商业联合会科技奖一等奖等。相关技术已在河北今旭面业有限公司、江苏和府餐饮管理有限公司、安徽青松食品有限公司、江苏唯新食品有限公司、开封市天丰面业有限公司产业化应用。

4.和企业合作开发情况

江南大学与相关企业紧密合作，已成功联合研制多种生鲜面制品产品，如半干拉面、全麦半干面、荞麦面、乌冬面、果蔬半干面、餐饮专用面等产品。

5.已开发的产品信息

安徽青松食品有限公司建成生鲜面/半干面全自动智能化生产线1条，产能20吨/天，申请并授权专利2项，“红枣营养面”产品被评为安徽省新产品，2015年9月公司被农业部评为“全国主食加工业示范企业”，2016年10月公司被认定为安徽省“高新技术企业”，2017年12月公司被中国粮食行业协会、中国粮油学会和中国粮食经济学会评为“中国主食品加工企业10强”。河北今旭面业有限公司目前公司拥有30条生鲜面和半干面生产线，总产能达到80吨/天，2017年2月公司“三个樱桃”牌生湿面被中国粮油学会面条制品分会授予“面条制品三十强品牌”称号，是生鲜面和半干面领域唯一入围品牌。此外，健康型半干面产品以及低温长保型生鲜面产品，产品品质较好，受到市场的欢迎，荞鲜维半干面产品获国家发明专利1项，相关产品近三年产值约4亿人民币。