专用小麦粉开发及生产关键技术

技术详细介绍

1、简介

简单介绍项目/成果背景，解决的行业瓶颈问题或行业共性关键问题。

专用小麦粉是针对不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或某种用途的小麦粉，市场上较为常见的高档专用粉主要包括水饺粉、面包粉、面条粉、馒头粉等。专用粉的科技创新离不开面制品终端产品的快速发展，近年来随着国内消费者开始追求时尚化、精品化、多元化和功能化的，既能够满足人民营养健康需求又具有传统特色的面制品产品。目前我国专用粉的市场还很不规范，专用粉质量参差不齐，专用粉在开发与研究过程中，缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法。而随着专用小麦粉的品类越来越多，市场分类越来越细，专用粉的品质质量竞争已成为必然趋势，专用小麦粉产业的发展将重点面向“餐饮消费、品质消费、和个性化消费”的需求。在“新消费、大餐饮”时代背景下，随着国内连锁店经营方式的流行，发展冷冻面团技术和冷冻生胚技术已经成为我国中华传统发酵面制品工业化生产的重要手段，同时餐饮企业在外卖和电商平台大力开发面制品外卖业务，未来餐饮行业必定更加注重面制品的安全、健康、卫生和品质提升，从专用粉的角度进行创新科技，以上趋势都将促使面粉科研工作者和面粉企业开发冷冻生胚发酵面制品专用粉以及用于制作餐饮外卖面条和熟鲜面的专用粉产品，促使其在相关小麦专用粉生产技术上进行科研创新。

2.创新要点

介绍本项目的主要创新点，总体水平（处于国内/国际先进/领先水平等）。

本项目重点开发冷冻生胚面制品专用小麦粉、生鲜面条专用小麦粉、冷冻面条专用小麦粉、外卖面条专用小麦粉、拉面专用小麦粉、凉皮专用粉以及特色风味发酵面制品专用小麦粉等。研究集中在如何通过专用小麦粉关键生产技术的突破来解决生鲜面保质期短、易褐变、易黏连；熟鲜面不耐泡、质构和口感劣变速度快、易坨；冻鲜面冻藏和冻融稳定性差等共性难题。项目已开发出质量和品质稳定的餐饮外卖面条专用小麦粉产品，开发出低菌和低褐变的生鲜面专用小麦粉、冻藏和冻融稳定性强的冷冻面制品专用小麦粉产品，开发出高品质的凉皮专用粉产品，开发出专用预拌粉产品，解决酵母活性和生物酶酶活易失活问题，并对其关键技术和加工工艺进行集成示范。其中采用反渗透水/微酸性电解水结合真空润麦、振动润麦、蒸汽润麦、柔性脱皮等技术，实现面粉的减菌化加工；采用轻研细刮研磨工艺，通过分层剥刮梯度分离、物料纯化等技术高效降低灰分含量和PPO活性；通过可控粒度破碎、强化清粉和调控撞击强度等技术，调控破损淀粉含量，最终开发出低菌、低褐变、低返水的生鲜面/半干面专用粉和高品质馒头/包子专用粉；并建成2条清洁专用粉生产线（400吨/天和650吨/天），升级改造3条生产线；通过射频杀虫杀菌、挤压膨化、生物酶修饰、酵母微胶囊化包埋等技术，开发高含量杂粮预拌粉产品，提高预拌粉加工适宜性，提高储藏稳定性；延长杂粮预拌粉的货架期。开发3种杂粮预拌粉，并建成1条杂粮预拌粉生产线。以上多项成果均具有创新性和实用性等特点，达到国际同类研究的领先和先进水平

3.关键指标

项目发表相关SCI论文10篇，获得1项发明专利授权，发布中国粮油学会低菌小麦粉团体标准1项（T/CCOA-7），获中国商业联合会科技奖一等奖等，相关技术已在河南中鹤纯净粉业有限公司和厦门海嘉面粉有限公司产业化应用。

4.和企业合作开发情况

江南大学与河南中鹤纯净粉业有限公司和厦门海嘉面粉有限公司紧密合作，两家公司都新建或升级改造了专用粉生产线，均达到了预期目标，顺利生产出了低菌、高品质生鲜面专用粉和馒头/包子专用粉，形成了“生鲜面专用粉和馒头专用粉加工工艺和关键技术”研发成果。“杂粮预拌粉关键加工技术”在厦门海嘉面粉有限公司进行了产业化应用，开发了玉米馒头预拌粉、黑米蒸馍预拌粉和荞麦馒头预拌粉三种新产品，前面两种已经投放市场，收到了发酵面制品加工企业的青睐，取得了较好的市场效益。其中玉米馒头预拌粉在国家食物与营养健康产业技术创新战略联盟年会上荣获“2017年度营养健康科技创新产品”。另外，玉米馒头预拌粉和荞麦馒头预拌粉都已申请国家发明专利。

5.已开发的产品信息