主食功能营养提升与质构重组技术

技术详细介绍

主要成果包括通过发酵和营养强化改良小麦粉营养品质, 技术指标-酵母添加量为2%时，可与内源植酸酶共同作用使馒头中植酸 100%降解，并且蛋白含量提升了3.6%，VB1、VB2 含量显著提升，矿物质 Ca、Mg、K、Zn 含量分别提升了10.5%、 65.9%、 52.0%、213.2%，国内外技术指标-多采用老面酵头或者泡打粉处理，老面酵头可使植酸含量降低65.5%，泡打粉对植酸含量无改善作用，两种处理对于蛋白质等营养成分含量无提升作用；酶制剂改善小麦粉烘焙品质，技术指标-安全高效，性价比高， 30μg/g葡萄糖氧化酶与 60μg/g 戊聚糖酶复合可替代 50μg/g 溴酸钾，国内外技术指标-采用化学改良剂溴酸钾（KBrO3）改善烘焙品质，存在安全性问题。重组营养米加工技术，技术指标-米酒糟重组营养米中蛋白质含量≥10%、抗性淀粉高达1.16%；青稞全粉复合重组营养米中可溶性膳食纤维≥0.4%，总膳食纤维含量达到1.3%，国内外技术指标-未见相关技术报道，多是对碎米进行简单加工，导致蛋白质、抗性淀粉含量、可溶性膳食纤维含量均较低。主要授权专利：ZL 201611085187.5，成果鉴定：鄂技交评字[2019]第 230 号，鄂技交评字[2019]第 229 号，鄂技交评字[2019]第 15 号，鄂科鉴字[2014]第 04186204 号，鄂科鉴字[2014]第 04186202 号。