米珍

技术详细介绍

全国8亿人口以稻米为主食，每年因直接食用大米及其制品而耗用稻谷约1.9亿吨，稻谷含胚率为2-3.5%,含糊粉层率为4-6%，当前其一直是与米糠互混，少量用于制取米糠油，绝大部分用于饲料原料，所以每年我国将有380多万吨的大米胚芽和760多万吨的大米糊粉层资源可供开发利用。

稻谷属于单子叶植物，大米胚芽很小，位于米粒腹面基部，它是由一片较大的内子叶（又称盾片）和胚本部组成，胚本部包括胚芽、胚茎（又称胚轴）、胚根以及胚芽鞘和胚根鞘等部分，它们几乎都完全在内子叶里面。大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20%以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，脂类中天然维生素E为200mg—300mg/100g,脂肪酸70%以上为不饱脂肪酸，且组成比较合理，其中亚油酸38%、油酸42%，比例约为1:1.1，符合国际卫生组织推荐的最佳比例，大米胚芽中还含有丰富的多种维生素、膳食纤维和矿物质，一粒小小的胚芽其营养可与一粒精白大米相当，所以说大米胚芽是一种营养丰富、生理功能卓越的健康食品。但到目前为止，在我国对大米胚芽的研究开发还很不完全，而在日本、美国、韩国等发达国家，除米胚芽油和以其为原料的多种营养食品或食品强化剂、食品抗氧化剂外，还有了经稳定化处理可以直接食用的商品化大米胚芽出售。

大米的糊粉层是胚乳组织的最外层，由排列整齐的近乎方形的厚壁细胞组成，有1-5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，其细胞中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等微量元素，糊粉层的多少与其在籽粒的部位、稻谷的品种及环境因素等均有关，糊粉层细胞比较大，胞腔里充满着微小的粒状物质叫做糊粉粒，紧靠着糊粉细胞内侧的一层细胞叫做亚糊粉层，性质介于糊粉细胞与内部淀粉细胞之间，形状略似糊粉细胞，其中含有较多的蛋白质、脂肪等，也储藏有少量淀粉粒，到目前为止，对大米糊粉层直接食用的研究开发很少。

上世纪八十年代中期起，江、浙、沪等地开始有多家科研院所、粮油食品企业对大米胚芽的提取、开发、利用进行了大量研究，近年湖广和东北等地也投入了相当的人力和物力。当前大米胚芽仍是精米加工中的副产物，当糠层从糙米剥离时，胚芽也随之一起除去与糠互混，即与保护皮层中的生物酶和微生物紧密接触，米糠中含有较多的脂肪酶，主要有4种，即甘油酯水解酶（解脂酶）、磷脂酶A（A1和A2）、磷酯酶C和磷脂酶D,其中解脂酶的活力最高（达到34U/100g），其大多为碱性蛋白质解脂酶，最适温度为37℃、水分为11%—15%，碾压产生的热量在正常情况下可使米糠温度达到31—65℃，大米胚芽也即时被污染并会迅速开始水解反应，数小时后即可酸败出难闻的糠霉味。在米糠被碾下来20分钟时检测，料温30℃，酸值4.2mgKOH/g油，1小时后达到5.1mgKOH/g油，6小时时达到7mgKOH/g油，使米糠的实用价值大为降低，当米糠毛油脂肪酸含量达到10%以上时，这样的米糠饲料会造成畜禽消化不良，影响生长发育，大米胚芽在米糠中的稳定情况是决定其卫生食用安全与否的关键因素。因此，美国明确规定：非稳定化的米糠，一律不得用于食用或饲用商品。

影响米糠品质劣变的因素很多，米糠酸败的主要原因是由其自身所含的脂肪分解酶和氧化酶造成的，米糠中脂肪酶活性很高，在完整的谷粒中，脂肪酶位于保护皮层的种皮里，油脂位于糊粉层、亚糊粉层和胚中，它们中间隔有一层厚约1-2微米的细胞组织珠心层，由于处于不同的部位，所以它们之间不会起反应，可是当碾米时，脂肪酶混入米糠中，油脂的水解反应就会迅速发生，产生游离脂肪酸，接着在氧化酶、微生物、热、光等因素的共同作用下发生脂肪的水解，因此，防止米糠水解酸败最有效的方法就是抑制脂肪酸的活性，而更有效的方法是防止种皮里的脂肪酶与大米的胚芽和糊粉层的接触，这也是本发明的关键之所在。

自然界中的稻谷或糙米都带有一定数量的微生物，当碾米出糠时，大量的微生物会与保护皮层一起碾落集中在米糠中，其中细菌含量通常会达到每克在百万级以上，霉菌含量也会达到万级以上，当温度在20℃以上、水分在13%以上时，大米胚芽所在米糠里的微生物更会迅速繁殖，引起霉变，产生毒素，其中最宜产生的黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，严重影响其卫生品质，进而危害人体健康。

1984年姚惠源教授帅团队在国内首先研究“免淘米”工艺技术获得成功，超前16年完成我国食品发展纲要规定到2000年需完成的“免淘米”研究任务；1987年大庆市粮食局二米厂10万吨级稻米产业园50t/d免淘米标准示范生产线上马；1998年“勿淘米”专利发明；2010年“米粕”产品专利发明；在2012年受到了“稻米及副产物深加工国家工程试验室”二级教授林亲录主任的重视，并加入了我们的研发团队，促使“糠粕分离”理论雏形诞生；2014年杭州千岛湖的“布勒制米技术研讨会”期间，该理论得到行业泰斗、一级教授姚惠源导师的认可，自此姚老便成为我们“义人道米科技”创新团队的顾问，2016年初“糠粕分离”的“免淘胚芽米”等四专利被发明，截止目前我们的“糠胚分离”技术全面成熟。