稳定化全麦粉及全麦挂面加工技术

技术详细介绍

项目成果来源于国家十三五重点研发计划课题“全麦粉加工与品质改良关键技术装备研究与示范”（2018YFD0401002）、国家十二五科技支撑计划课题“粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与示范”（2012BAD34B05）和公益院所基本科研业务费项目“全麦挂面品质改良关键技术研究”（ZX1716）、“全麦食品色泽影响因素及调控研究”（ZX1729）。目前已获得“一种全谷物挂面的加工方法”（ZL201110274659.2）、“挂面面头回收处理方法及其设备”（ZL201610385180.9）、“面条加工用的成型装置”（201320038702.X）、“面条加工用的螺旋送料装置”（201320473126.1）等四项国家发明专利授权。“全麦挂面及其制备工艺”（201711037929.1）等多项发明专利正在实质性审查阶段。项目针对我国全麦粉及其制品的生产和消费刚刚起步，消费者对于营养健康全麦粉及其制品的需求非常旺盛，然而全麦粉由于粗纤维、不饱和脂肪酸等含量较高，制作面制品难以成型，且保质期极短，严重影响其应用在主食中的问题，本项目集成创新应用多项物理改性和压面技术，加工稳定化全麦粉和全麦挂面。

成果技术内容和对行业的意义：本项目的实施是我国全谷物主食加工领域的一大进步，同时也推动了我国食品加工行业的技术进步，结构调整和产业升级，提升了我国食品加工业的科技水平，增强了我国食品产业发展的核心竞争力和产品的国际竞争力。同时，对促进农产品精深转化、农业经济的发展、解决三农问题提供了有效的保证；对培育国民经济发展新的经济增长点、提高公众生活质量、解决人们日常生活的主食产品供应都具有重要的意义。

成果技术指标及先进性：本项目集成创新应用多项物理改性和压面技术，加工稳定化全麦粉和全麦挂面，包括：1. 应用麸胚定向提取技术、麸胚稳定化加工技术、高纤麦麸微细化碾磨技术及稳定化麸胚回填混粉全麦粉加工技术，研究开发出符合《全麦粉》（LS/T3244-2015）行业标准要求的、口感与风味俱佳的全麦粉。产品货架期在10个月以上；2. 以稳定化全麦粉为原料，采用控温延时和面技术、全麦面团调质技术、增压控距辊压技术及全麦风味调控技术等全麦制面技术，产品符合《挂面》（LS/T3212-2014）行业标准的要求，全麦粉最大占比可达100%；3. 与精白挂面相比，100%全麦挂面碳水化合物含量降低了近30%，能量值降低近10%；膳食纤维、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、烷基间苯二酚、游离酚、结合酚、总酚、阿魏酸和总黄酮含量等植物化学素含量显著增加，其中总膳食纤维、可溶性膳食纤维、β-葡聚糖、烷基间苯二酚含量提高10倍以上；VB1等维生素及磷等矿物元素显著提高，其中VB1、叶酸提高1倍以上，烟酸、铁、锰、锌等提升4倍以上，镁含量提升10倍以上；全麦挂面消化速率明显降低，体外血糖生成指数在60左右；4. 采用烷基间苯二酚标记技术定性定量检测全麦粉及挂面中麸胚含量，并首次将烷基间苯二酚作为全麦粉的特征性标记物应用于《全麦粉》（LS/T3244-2015）行业标准。

当前国内全谷物及其制品的生产、研发技术水平还不高，存在着全谷物“有营养、想吃、吃不上”的困境，也存在企业和科研机构对全谷物的定义和标准认识不足，全谷物产品加工技术落后，产品品质差，全谷物系列化产品少等问题。项目针对全谷物内在的高纤维、高脂肪、高灰分等组分对面筋形成和淀粉凝胶体系具有较强的破坏作用，主要以全麦、糙米、杂粮（荞麦、燕麦、藜麦、小米、玉米、高粱、青稞、薏苡等）等为主要原料，开展了全谷物食品的稳定化加工、活性物质保持技术、食用品质改良技术、科学复配、营养功能品质评价、新产品创制、专用装备开发、全谷物标准制定等方面的研究，并实现了全谷物加工新技术、新装备、现产品及标准等成果转化及产业化应用。