全谷物方便速食粥加工技术

技术详细介绍

本成果来源于国家十三五重点研发计划“全谷物糙米制品营养保全及品质改良关键技术装备研发与示范”（2017YFD0401103）课题及“速食糙米粥加工关键成套技术装备与产业化示范”（2017YFD0401103-4）子课题，“玉米豆类营养健康方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制”（2016YFD0400702）及公益院所自主选题课题“全谷物食品研究与开发——糙米提取物加工技术研究”课题。项目针对我国全谷物产品营养丰富，但由于粗纤维、不饱和脂肪酸等问题，导致其食用不方便、口感粗糙、货架期短，影响其应用在主食中的应用。本项目应用全谷物原料主成分构成优配、高温二次α化与粥体复水微孔洞加工、粥胚质构重组加工关键及速食粥特征风味调节与稳定化调控关键四大关键技术，研究开发出符合食品安全国家标准《冲调谷物制品》（GB 19640-2016）的要求，产品口感好，冲调性好，货架期在12个月以上的速食营养粥产品。

成果技术内容和对行业的意义：速食营养粥是采用现代粮食加工物理改性技术制成的速食方便主食品，属于主食产业化产品。开发适合产业化的方便速食主食产品，加强面向主食产业化需求发展模式，是我国当前主食产业化发展的重要课题。本成果改变了采用冻干或冻干配合热风干燥、二次蒸煮工艺及超高压技术等方法制作速食粥时成本高、营养物质流失严重等问题，通过采用挤压加工技术，既减化了谷物杂粮食品的加工工艺、降低了产品生产周期和成本，还提高了产品营养和感官品质，最大限度的满足了速食粥方便、速食、营养的要求，填补了我国对于采用挤压技术制备速食粥的研究空白。本成果的实施，可以对满足人民对营养健康膳食的需求提供支撑，提升糙米速食粥产业的发展，促进我国速食粥行业的产品结构调整和产业转型升级。

成果技术指标及先进性：1. 本项目针对糙米等全谷物食用不方便、口感粗糙、货架期短等问题，创新性应用全谷物原料主成分构成优配、高温二次α化与粥体复水微孔化加工、粥胚质构重组加工及速食粥稳定化加工四大关键技术，研究开发出符合食品安全国家标准《冲调谷物制品》（GB 19640-2016）的要求，产品口感好，冲泡时间小于3min，冲调性较好的速食粥产品；2. 与普通白米速食粥相比，糙米速食粥膳食纤维提高了5倍以上，矿物元素显著提高，其中镁、钾、锰等提升1倍以上，镁含量提升2.7倍以上；维生素含量显著提高，其中生育酚含量提高32%，烟酸提高81%，GI值显著降低；3. 以糙米速食粥为基础，通过复配添加植物和动物双蛋白加工生产的双蛋白糙米速食粥，与白米速食粥相比蛋白含量提高59%，脂肪含量提高5倍以上，膳食纤维提高7倍以上，矿物元素显著提高，其中镁、钾、铁、锰含量提升309%、188%、179%、122%；通过复配豌豆、菌类纤维加工生产的高纤维糙米速食粥，与白米速食粥相比膳食纤维提高8.24倍，GI值降低24%；4. 该技术成果在山东谷伊家食品有限公司建立了年产600吨的50型全谷物速食粥生产线和年产2400吨的72型全谷物速食粥生产线各一条。截止2018年10月底，共试生产全谷物速食粥产品50吨，产品稳定性强，达到工业化生产及辐射推广应用的条件。