小麦谷朊粉复合组织化蛋白新工艺技术开发

技术详细介绍

项目来源：国家重点研发计划项目（2016YFD040023-1）子课题：典型物理处理对分子间相互作用与品质功能的调控（在研）；河南省重点攻关研究项目(072102110004)：小麦谷朊粉的深度开发和利用（已鉴定）；企业横向课题：拉丝蛋白产品开发与机理研究（已结题）。成果形式：发明专利、会议鉴定成果、标准。成果评价情况： 2016年1月19日通过河南省科技厅组织的专家鉴定，技术水平达到国内领先。授权发明专利：一种高水分组织蛋白分层撕裂试验装置及其试验方法(201711156796X)。受理发明专利：一种利用小麦谷朊粉原浆进行高水分组织化的方法（201510715576.0）。中国粮油学会团体标准：组织蛋白（低水分），由河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室牵头制订（正在进行）。

成果技术内容和对行业的意义：组织化植物蛋白（Texturized Vegetable Proteins，TVP），简称组织蛋白，或植物蛋白肉，俗称人造肉，是一种以植物蛋白粉为基本原料，根据营养或技术的需要，添加合适的辅料或者不添加任何辅料，通过物理或者化学的方法改变蛋白质的组织结构，形成具有一定弹性和纤维状，具有动物肌肉组织结构和类似于肉类咀嚼感的高蛋白食品。目前，在国外组织化大豆蛋白开始大规模工业化生产，在食品中有着广泛的应用，如肉制品、方便食品、速冻食品、菜肴、休闲食品、保健食品等。近三年来，世界人造肉领域的领头羊Beyond Meat以及Impossible Foods 纷纷推出西式组织蛋白产品引起食品界的轰动，尤其在2019年由于非洲猪瘟肉价飞涨和年末新冠肺炎，植物蛋白肉和细胞培养肉才引起国内外各方的高度关注。植物蛋白组织化产品替代肉类制品是发展的必然趋势。2018年，我国肉产品总量约8517万吨，熟肉制品产量占肉类总产量的比重还不到10%，而同期发达国家熟肉制品已占到肉类总产量的50%以上。未来五年，我国肉制品行业对TVP的需求量约为15-25万吨；城市市场中，高端拉丝蛋白代替部分廋肉的需求量会达到5-10万吨/年以上；方便食品对组织蛋白至少增加50%，达到10万吨以上。

成果技术指标及先进性：新工艺（新方法、新模式）：通过河南省科技厅组织的专家鉴定，技术水平达到国内领先。该技术针对大豆蛋白以及高粘度谷朊粉流动性差、高湿状态剪切较弱、不易组织化等特点，采取螺杆分区温度渐变过程控制技术、机筒内物料水分监控技术、反向螺纹熔融态输送技术重点研究了谷物蛋白的挤压组织化适应性，提出谷物蛋白组织化配料复配方案，开发出了低水分和高湿谷物蛋白组织化挤压生产成套生产工艺，拉丝蛋白组织化度提高了20%。