毛木耳挂面

技术详细介绍

成果来源于国家农业部现代农业产业技术体系资助，建立了毛木耳挂面制备技术。该产品将毛木耳以不同形式添加到传统挂面中，赋予了传统主食食品多种营养保健功能与食用菌特征风味，丰富了传统主食产品类型的同时，弥补了传统主食产品营养结构缺陷，促进食用菌消费。

成果技术内容和对行业的意义：该成果研究了毛木耳挂面加工工艺，优化了木耳粉细度、添加量等工艺参数，解决了添加毛木耳粉影响挂面加工工艺和产品品质的技术难题，分析测定了产品的断条率、蒸煮损失率、咀嚼性、营养品质等指标，建立了完整的木耳挂面产业化生产技术。毛木耳挂面产品的研发，将有效增加毛木耳产品的消费量，提高毛木耳种植户的经济收入，保障毛木耳产业的健康发展。同时，食用菌含有多种生理活性物质，开发食用菌与谷物复合产品符合健康中国的发展要求。在赋予传统主食食品食用菌特色风味的同时，对食用菌发挥消费者增强机体健康功能具有很大推动作用，大大提高了食用菌的消费量和市场附加值，有力推动了食用菌产业健康快速发展。

成果技术指标及先进性：相比普通挂面，每100 g毛木耳挂面增加粗纤维3 g，镁0.3 g，钾0.09 g，氨基酸0.94 g，提高了普通挂面中赖氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸的含量，并引入木耳多糖、胡萝卜素、尼克酸、硫胺素等功能成分，营养更加丰富全面。基于高脂饮食小鼠模型试验，毛木耳面条能显著降低高脂饮食小鼠血清和肝脏中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）的水平。此外，毛木耳面条能显著降低脂肪在肝脏中的堆积，有效预防由高脂饮食诱导的肝损伤。