豆基杂粮复配特色浆果发酵液加工技术

主要创新点、先进性：本项目采用复合菌系、生物发酵加工技术，以黑芸豆、藜麦等有机杂粮和大豆副产物优化组合，与东北地方特色浆果（蓝靛果、沙棘和蓝莓等）多轮发酵后复配，自主研发杂粮浆果系列发酵液。可大幅度提高杂粮附加值，并为机体及乳糖不耐症人群摄入益生菌提供新思路。该系列产品按照市场发展的需求，立足黑龙江省优势杂粮品种和野生浆果，联合省内知名杂粮加工企业展开了杂粮发酵系列产品的中试及产业化。

产品特点：本产品通过黑芸豆、藜麦等特色杂粮和大豆副产物最佳优化组合，结合小浆果类富含多酚和黄酮，均具有较高的营养价值和抗氧化特性。复合菌系发酵后，不仅保留原料本身的营养成分，而且总酚、总黄酮和花色苷含量均提高，具备了维护肠道菌群平衡、抑制致病菌生长、预防癌症、降脂降糖、提高免疫力等功能特性。

主要技术指标：本系列产品采用筛选后的发酵特性较优复合菌系协同发酵（酵母菌预发酵，乳酸菌后发酵），开发高益生菌活性和独特代谢谱的发酵液。在保持发酵速率和发酵品质的基础上，确定制备发酵液的最佳工艺流程及工艺参数。工艺优化后的复合发酵液，其中的功能性成分富集，总酚、总黄酮和花色苷含量分别提高了171.51 mg/g、62.22 mg/g和16.67 mg/g。通过抗氧化性和抑菌性的研究，确定益生菌发酵提高抗氧化活性及体外抑菌活性，SOD酶活力增加了52.96 U/mL。基于GC-IMS、电子鼻、电子舌等技术，确保发酵液稳定性、风味多样性。