| 填报单位 | 上海清美绿色食品（集团）有限公司 | ||
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| 技术成熟度 | 小试 | 应用行业 | 农副食品加工业 |
| 成果类型 | 发明专利 | 技术领域 | 粮油加工 |
| 成果完成方属性 | 专利号 / 登记号 | ||
| 成果简介 |
国内臭豆腐多采用传统开放式发酵生产，存在菌种不明确、发酵过程不可控、周期长、质量不稳定及食品安全隐患等制约因素，而能够实现产业化应用的专用直投式发酵菌种的开发一直处于空白状态。因此，本项目创新研发直投式发酵菌种，开发卤液快速发酵及臭豆腐标准化生产工艺体系，消除安全隐患，实现标准化规模化高效工业生产。关键创新点： 1）国内首次开发了臭豆腐工业化生产直投式发酵菌种 本项目通过高通量筛选技术，从自然发酵食品中分离筛选获得具有较强发酵能力、抑制食品腐败菌能力，能产生独特风味的4株乳酸菌，复配发酵臭豆腐卤液，发酵18h菌浓可达10131014CFU/mL，无致病菌和有害物质，突破了发酵菌种的安全性和可控性问题，从根本上解决了安全隐患。 2）国内首次建立了臭豆腐直投式快速发酵工艺技术。 国内首次建立了臭豆腐直投式快速发酵工艺技术体系，发酵后乳酸菌菌浓可达1013CFU/ml，达到国内领先水平。突破了季节性限制，并解决了传统发酵周期长，效率低，用工多的问题，发酵时间缩短为15-24h 3）直投式发酵菌种及标准化发酵工艺产业化集成技术。 目前国内臭豆腐生产没有专用的安全高效的直投式发酵菌种，本项目首次运用直投式乳酸菌复合菌种进行臭豆腐卤液的发酵生产，并实现标准化规模化工业生产应用。填补了以臭豆腐为代表的发酵植物蛋白制品直投式发酵菌种及其产业化应用的空白。 目前已获得授权发明专利2项，实用新型专利1项，分别为一种混合菌剂发酵豆制品的发酵工艺及其应用（ZL 2022 1 1592114.0）；一种生物发酵用发酵液提取设备及其提取方法（ZL 2022 1 0845014.8）；一种发酵用分离装置（ZL 2023 2 0910540.8） |
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| 技术推广分析 | 技术推广分析： 本项目技术成果目标市场是长三角地区，核心竞争优势为与国内同类产品技术相比较，卤液发酵时间显著缩短、乳酸菌含量达到4.9×1013CFU/l,达到国内先进水平。且无致病菌、黄曲霉毒素及砷、铅等有毒有害物质检出，卫生指标已经达到了GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准和GB2712发酵性豆制品卫生标准对于即食豆制品的规定，安全系数显著高于市售其他品牌的臭豆腐。 臭豆腐作为具有代表性的传统美味豆制品之一，深受消费者喜爱，但同时随着消费者安全意识的不断提升，臭豆腐的安全性也越来越被关注，对其发展造成了一点的限制，本项目技术解决了传统生产工艺存在的发酵菌种体系复杂，菌种未知且不可控，发酵过程中易被杂菌和致病菌污染等食品安全隐患和质量不可控性，并赋予产品良好的传统风味，市场前景广阔。 | ||
| 合作意向 | 其他(无合作意向) | ||
主办单位：武汉轻工大学
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