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冷冻面团品质改良关键技术

成果类型:其他成果

专利号/登记号:

应用行业:食品制造业

技术领域:食品科学

成果阶段:已有样品

成果完成方属性:高校牵头,企业参与

丁子福

湖北武汉市

服务承诺
产权明晰
资料保密
对所交付的所有资料进行保密
如实描述
安全保障

技术详细介绍

项目集成工艺优化、生物酶、抗冻剂的应用技术,提高了冷冻鲜面团的抗冻性,显著改善了冷冻面团的品质,并摒弃了化学改良剂偶氮甲酰胺(ADA)的使用。通过不同链长菊粉在冷冻鲜面团中的应用,有效保护酵母细胞膜的完整性,提高冷冻面团中酵母细胞的存活率和发酵力。采用综合防控技术,冷冻面团酵母发酵活力保持达80%以上。通过环糊精和天然胶体优选与应用,有效增加了预烘焙技术的抗老化能力,在冻藏过程中,质构品质良好。成果技术推广到多家企业,经济效益显著。成果整体技术达到国际先进水平。成果“冷冻面团品质改良关键技术”于2021年5月12日委托中国粮油学会进行成果评价,被评定为国际先进水平。

相关成果:

科技成果评价:冷冻面团品质改良关键技术,登记号:202112SP03

公开发明专利:一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法,公开(公告)号 : CN110604152 B

发表论文:Effects of isomalt on the quality of wheat flour dough and spicy wheat gluten sticks,International Journal of Food Science and Technology;Effect of inulin with different degrees of polymerization on dough rheology, gelatinization, texture and protein composition properties of extruded flour products,Lwt.

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