| 填报单位 | 东北农业大学 | ||
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| 技术成熟度 | 中试 | 应用行业 | |
| 成果类型 | 发明专利 | 技术领域 | 粮油加工 |
| 成果完成方属性 | 专利号 / 登记号 | ||
| 成果简介 |
随着人们健康意识和环保意识的提升，越来越多的消费者寻求健康、环保的饮食选择。植物肉市场规模正在不断扩大，预计将会有更多的消费者转向这种替代产品。目前，植物基肉制品存在风味、质地等问题，限制了产品在市场领域的拓展。项目团队针对植物基肉制品存在的问题，开展了系列研究，取得了以下成果。 （1）基于蛋白组分差异性的角度率先解析了植物肉的结构和风味保持的构效机制，确定了谷蛋白含量、水分含量、挤压参数可以影响调节微观形貌、水分分布、蛋白质结构、纤维化组织程度和对极性分子的亲和能力来调节植物肉中挥发性风味物质的保留率，其作用机制和球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白间的变性交联有关，并开发了植物肉香气成分包埋装置，从而构建蛋白复配体系、加工技术参数与产品风味品质特性的调控关系，解决了植物肉风味寡淡、口感单一差等缺点。 (2)升级结构生产设备和优化结构塑形工艺，解决了植物肉咀嚼口感差等技术难题。研制阶段性冷挤压机、创制非对称螺杆挤压、研发一体化加工成型装置实现物料的充分冷却、定型、后加工成型，创新集成仿丝型一体化生产加工技术体系，为植物肉制品高品质加工提供技术支撑，开发出在质构、风味、纹理以及多汁感方面达到了全面仿生的高品质植物肉。本项目已在山东禹王生态食业有限公司、深圳市星期零食品科技有限公司、植味健康食品科技有限责任公司等企业得到了广泛的应用，且效果良好。产品投放后迅速占领市场，市场应用前景广阔。 相关论文/专利： 1.Effects of material characteristics on the structural characteristics and flavor substances retention of meat analogs 2.一种植物基蛋白肉及其制备方法（CN202211090695.8） |
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| 技术推广分析 | 与传统的植物肉产品相比，高品质植物肉具有更接近真实肉类的风味、口感和质地。通过科学配比并结合创新的工艺技术，生产出口感更好、营养更丰富的植物肉产品。在与其他同类产品的竞争中，这种差异化将成为竞争优势，满足消费者对营养的需求，吸引更多的消费者选择，提升在其他同类产品的竞争力。公司可以通过建立强大的品牌影响力和可持续发展理念，赢得消费者的信任和支持。这种品牌优势不仅可以提升产品的市场认知度和竞争力，还能够吸引更多的消费者转向植物肉，从而推动市场增长。高品质植物肉不仅可以直接销售给消费者，还可以应用于餐饮业、食品加工业等多个领域。这种多样化的应用场景将为产品的推广和销售提供更多可能性，拓展了市场规模。 研发的具有自主知识产权的系列新技术已成功应用于山东禹王生态食业有限公司、深圳市星期零食品科技有限公司、植味健康食品科技有限责任公司等多家企业，产品投放后迅速占领市场，产生了显著的经济、社会和生态效益。具有广阔的推广应用前景和发展潜力。 | ||
| 合作意向 | 中试试验；合作研发 | ||
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